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Seguridad en los alimentos

 

         Los microorganismos, bacterias y virus, existen en todas partes, convivimos con ellos; en su mayoría no nos afectan pero cuando su crecimiento es desproporcionado o si aparecen algunos que son patógenos pueden enfermarnos.

         Por ello es importante que se controlen las condiciones de trabajo y de preparación de los alimentos para evitar su crecimiento. Con tal fin, las empresas léderes utilizan el sistema HACCP, (Análisis de riesgo y puntos críticos de Control). Este sistema fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace más de cuarenta años los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza y que analizara en cada etapa del proceso los fallos potenciales y sus causas y efectos.

         En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad organoléptica del producto, su peso, volumen, vida útil o calidad comercial.

                  El consumidor puede tener control sobre el producto desde que lo adquiere hasta que lo consume, pero en el momento de la compra debe confiar en que la empresa que le ofrece ese producto haya seguido todos los procedimientos que aseguren su inocuidad. Basicamente, las empresas líderes tienen en cuenta la procedencia y la salud de los animales y la elaboración de los alimentos se realiza dentro de los estándares adecuados, con procesos higiénicos que no contaminen la materia prima utilizada y controles bacteorológicos constantes. En ellas, se efectúan controles microbiológicos de materias primas, de producto, hisopados de manos, elementos y utensillos de trabajo. También se realizan controles de temperatura y de limpieza. No se permite ingresar a las plantas con objetos de vidrio, madera, alhajas, ni ropa de calle. Para entrar a ellas hay que vestir ropa blanca reglamentaria con cofia (para la cabeza) y barbijo (para evitar cualquier tipo de contaminación).

 

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